AMASAUCE x HAM PASSION TOUR : QUAND LA CRÈME DU HEALTHY/GOURMAND RENCONTRE LA CRÈME DU JAMBON IBÉRIQUE – LE HAM PASSION TOUR EST À PARIS POUR VOUS FAIRE DÉCOUVRIR LE MEILLEUR JAMBON DU MONDE !

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AMASAUCE x HAM PASSION TOUR : QUAND LA CRÈME DU HEALTHY/GOURMAND RENCONTRE LA CRÈME DU JAMBON IBÉRIQUE – LE HAM PASSION TOUR EST À PARIS POUR VOUS FAIRE DÉCOUVRIR LE MEILLEUR JAMBON DU MONDE !

COURRIER DES LECTEURS👋

On me demande régulièrement si je suis végétarienne, végétalienne, végane, herbivore, juste chiante, sans sucres, mangeuse de cornichons ou encore sans gluten : bien que je sois plutôt du genre à opter pour le clan de ceux qui n’en choisissent pas (parce que pour moi être chiant, c’est ça); considérez-moi comme une épicurieuse flexitarienne, dingue de gastronomie mais toujours en quête de cette règle de 3 (goût / esthétique / vertus santé) grâce à sa conscience diététicienne.

Du coup….

Je suis flexitarienne, mais imaginer des desserts vegan (dont je retire donc les oeufs, le beurre, le miel et la crème) est un challenge que j’adore relever. Tout comme celui de rendre plus sains et conscients les classiques de la junk-food américaine, ou de notre bon vieux patrimoine français. Je suis flexitarienne, mais par choix, je ne mange pas de bébés (je préfère les câliner) ni de viande rouge (les vaches me font flipper, en plus je ne digère pas leur lait) – et fuit comme la peste les sucres raffinés.

Autre info capitale : sans oeufs (brouillés, pochés, durs, écrabouillés…,) ma vie serait compliquée. Je n’ai pas de souci avec le gluten : parce que déjà fortement intolérante au lait de vache, le grand méchant Glu n’est pas un loup pour moi, et j’aurais donc tort de m’en priver.

Par contre, quand je sors une jolie recette dont les ingrédients sont un concentré de pépites nutritionnelles, et qui plus est vegan, sans lactose ni gluten, j’avoue que je suis saucée.

Bref, je suis moi – et pour être vous, l’important est de trouver son équilibre en toute conscience de soi. Si un produit vous nuit, de quelque manière que ce soit (allergies, intolérances, croyances religieuses, prise de poids…), évitez-le au maximum. Retenez ensuite ce mot clé et faîtes-en le moteur de vos choix : traçabilité.

Dernière précision : pour moi, le bio qui vient du bout du monde n’en n’est pas. Si la solution extrême serait le locavorisme (que j’encourage) en plus de privilégier la saisonnalité (que j’encourage aussi), la terre regorge de trésors bien trop délicieux pour ne pas attirer une épicurieuse flexitarienne comme moi : lorsqu’élevé, produit et traité avec amour et conscience de A à Z, comment un aliment peut-il être mauvais ?

C’était le sujet philo culinaire du jour.

Passion, patience, conscience, équilibre et traçabilité : ivresse européenne, c’est de la crème du jambon dont j’aimerais aujourd’hui vous parler.

LE JAMBON IBÉRIQUE : LE TEMPS ET LA PASSION COMME MOTEURS⏲️💛 

Présentations : ceci est la Rolls Royce du jambon.

On le connaît sous le nom de Pata Negra, Belotta, Iberico, Jabugo, el Rey del Jamòn… Voici le porc noir ibérique, la crème de la crème du jambon. D’apparence, il ressemble d’ailleurs plus à un sanglier qu’à un cochon : reflet de la culture culinaire espagnole, c’est aussi le jambon le plus cher du monde, parfois sujet à la contrefaçon.

Sa maison ? Un terrain forestier de plus de 3,5 hectares (soit 10% du territoire français) situé sur la péninsule ibérique, au sud-ouest de l’Espagne. En totale liberté, il est élevé avec amour pas les petits producteurs locaux dans de vastes prairies typiquement méditerranéennes et joliment parsemées de chênes, les « dehesas ».

Même en coloc, Mr Jamòn Iberico est donc riche de moult mètres carrés pour gober des glands et gambader gaiement : bien qu’il ait la cheville fine, il n’est cependant ni très fêtard, ni très sportif, ni très vaillant. A noter que cet écosystème (et ses traditions uniques de production entre élevage, salage, affinage, séchage et alimentation) sont autant d’éléments qui le rendent si subtil et gourmand.

Il faut des siècles pour transmettre une tradition, des années pour consolider une race, des décennies pour qu’un chêne ibérique donne des glands : à l’instar de ces produits d’exception comme le boeuf de Kobé, le grand vin, le caviar ou les oeufs de Marans, le jambon ibérique ne peut exister sans passion… ni temps.

Des années d’élaboration, quelques secondes de plaisir.

Temps de salage : 1 jour par kilo, pour favoriser sa conservation naturelle et sa déshydratation. Temps de séchage : 1 à 3 mois, d’abord à 3°C; puis la température est progressivement augmentée jusqu’à 12°C, mais l’humidité diminuée. Temps de maturation et vieillissement : 2, 3, 4, 5, 6 ans...

Le jambon repose alors sur des séchoirs naturels, déplacé de pièce en pièce, aux fenêtres tantôt ouvertes, tantôt fermées : température comme humidité sont ainsi soigneusement cadencés. Pour finir, il est placé à l’abri de la lumière, dans un lieu frais : pendant cette phase, la graisse fond et s’infiltre, responsable de l’arôme, l’odeur et la couleur caractéristiques du jambon ibérique.

Ne vous fiez donc pas à la simplicité de ce sandwich au Bellota : pour que vous ayez la chance de le savourer aujourd’hui, c’est qu’éleveurs et affineurs passionnés ont travaillé sur le dossier… pendant 7 longues années parfois. L’âge de raison, quoi.

UNE EXPÉRIENCE SENSORIELLE 👃👀👅

Juste ce qu’il faut de gras pour le persiller, juste ce qu’il faut de puissance aromatique pour le sublimer, juste ce qu’il faut de saveurs pour le rendre si délicieusement long sur le palais … Sa découpe est un art, sa texture d’un moelleux parfait, son goût inégalé, sa dégustation le reflet de toute une tradition : un simple petit morceau suffit, chaque tranchette est une explosion.

Outre une alimentation aux glands qui lui prodigue son goût de noisette prononcé (on est ce qu’on mange, il paraît), la saveur unique du jambon ibérique est étroitement liée à la présence de certains acides aminés : l’acide glutamique et ribonucléique.

Dans les aliments et les recettes, leur association contribue également à rehausser la saveur des ingrédients qui les composent, s’approchant ainsi d’une sorte de goût parfait : comme la combination d’une juste dose entre sucré, salé, amertume et acidité. On note aussi le prolongement d’un arrière-goût subtil, agréable, rond et équilibré.

Pour vous la faire courte, il existe 4 « familles » de jambons ibériques (à ne pas confondre avec le jambon Serrano) :

Elles sont déterminées par différents critères, dont l’origine des deux parents de la bête (papa/maman pure race ou non), ses conditions d’évolution (dehesas ou non), d’affinage, et son alimentation (exclusivement aux bellotas ou non.)

En gros, c’est un peu comme dans Harry Potter (ma passion) et son histoire de moldus, sang-de-bourbe, sang-mêlés ou purs-sangs. Chacun ses références.

Le noir; jambon ibérique PUR de Bellota, la fameuse « Pata Negra ». C’est la qualité premium. Il est issu de parents 100% ibériques pur-sangs et élevé en plein air, entre octobre et février, pendant la tombée des glands.

Le rouge; jambon ibérique CROISÉ de Bellota. Même régime alimentaire que le noir, mêmes conditions d’élevage : il n’est issu de porcs ibériques qu’à hauteur de 50-75%. Un must également.

Le vert; jambon ibérique Cebo do Campo. Issu de porcs ibériques, élevé en plein-air, un régime alimentaire à base de céréales et légume secs et non exclusivement aux glands.

Le blanc; jambon ibérique de Cebo. C’est la qualité basique. Même régime alimentaire que le vert, mais l’animal n’a pas été élevé en liberté.

Pour une découverte optimale, choisissez donc le rouge ou le noir (poke Jeanne Mas, poke Stendhal) : ces couleurs sont facilement repérables sur les étiquettes. Attention, le jambon ibérique est sujet à de nombreux abus et contrefaçons : non étiqueté, il a de grandes chances de ne pas être ibérique.

UN COCHON BIEN-ELEVÉ : CRÉATEUR D’EMPLOI ET CHASSEUR DE MAUVAIS CHOLESTÉROL !👏

Les effets positifs d’une consommation régulière de chair de jambon ibérique sur la santé font l’objet de nombreuses recherches en Espagne. Une étude récemment menée à l’Hospital Ramon Ycajal de Madrid, incorporant quotidiennement 50g de porc ibérique dans l’alimentation d’individus sains pendant six mois, a démontré qu’en savourer modérément chaque jour améliore la santé cardio-vasculaire en abaissant le taux de mauvais cholestérol.

Tiens, si ça t’intéresse et que tu comprends l’espagnol.

Surnommé «el olivo con patas», (l’olivier sur pattes), la graisse du jambon ibérique de qualité est très riche en acide oléique (autour de 50%), que l’on trouve aussi dans l’huile d’olive : les glands qu’il mange en contiennent un taux record. Un shot d’acides grades insaturés et de polyphénols antioxydants – couplé d’une chair riche en protéines (+40%), acides aminés essentiels et vitamine B.

Evidemment, dépendant de leur alimentation et de leur qualité, tous les jambons ibériques ne se valent pas sur le plan nutritionnel. Orientez-vous vers les jambons Bellotas et Pata Negra, nourris aux glands, et décryptez les valeurs nutritionnelles des étiquettes en comparant les taux d’acides gras.

Créatrice d’emploi, la filière du jambon ibérique permet aussi de conserver une activité humaine dans un écosystème forestier et une zone essentiellement rurale. Avec deux milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel, plus de sept millions de jambons ibériques sont mis en vente chaque année, pour régaler le monde entier. Il est régulièrement consommé par plus de 70% des foyers espagnols.

LE HAM PASSION TOUR À LYON ET PARIS, JUSQU’AU 7 OCTOBRE 2019 !📅

Après une 1ère année marquée par 8 étapes européennes, des masterclass dans les écoles d’hôtellerie les plus prestigieuses de chaque pays, des dégustations dans des restaurants et des épiceries fines de renom, le Ham Passion Tour poursuit sa route pour faire vous découvrir l’art et la manière de sculpter et savourer les meilleurs Jambons Ibériques Espagnols.

Cette année, ce sont les villes de Paris et de Lyon qui accueilleront en France le «Ham Truck», avec à bord les meilleurs Maîtres Couteliers d’Espagne : l’occasion de transmettre les bons gestes et de partager la passion du beau et du bon, à travers une sélection de Jambons Ibériques à déguster gratuitement.

Le 2 octobre dernier, au lycée hôtelier Jean Drouant (Paris 17).

Mise en œuvre par l’Association Interprofessionnelle du Porc Ibérique (ASICI) avec le soutien de l’Union Européenne, cette campagne menée dans plus de 24 villes européennes entend répondre aux enjeux d’internationalisation des produits ibériques : un marché marqué par des exportations croissantes (+140% en 10 ans !), reflet d’un modèle de production européen élitiste dont traçabilité, sécurité alimentaire, bien-être animal et développement durable sont les principaux piliers.

Pour vivre l’expérience du Ham Passion Tour en France, RDV :

A LYON du 1er au 3 octobre 2019 – RDV sur l’Esplanade François Mitterrand, 69002 Lyon.

A PARIS du 5 au 7 octobre 2019 – RDV devant le MK2 Bibliothèque François Mitterrand au 162 Avenue de France, 75013 Paris.

L’ART PASSIONANT DE LA DÉCOUPE🔪

Le jambon ibérique est constitué de pièces uniques qui ne peuvent être pleinement appréciées qu’une fois coupées à la perfection. Les véritables amoureux du jambon ibérique ne coupent pas : ils sculptent.

Observez les gestes maîtrisés d’un maître coutelier : il suffit d’une tranche parfaite pour sublimer cette saveur unique qui passionne le monde entier. Lorsque les tranches sont d’épaisseur et de taille homogène, la presentation peut alors devenir une oeuvre d’art.

ACCORDS METS / VINS 🍴

Traditionnellement associé aux tapas, le jambon ibérique se déguste plutôt nature, sans artifices, pourvu qu’il soit bien sculpté.

Appréciez-le avec du champagne ou un bon vin, mais rien de trop gras ni prononcé, pour laisser la puissance aromatique du jambon s’exprimer. Avec +40% de protéines au 100g et ses bons acides gras, il est pour les sportifs un allié de choix.

Pour l’apéro, le brunch, en salade, en tapas, au petit-déjeuner : moi qui vous évoquait tout à l’heure ma passion d’épicurieuse flexitarienne pour les oeufs, ces gaufres salées façon bacon & eggs deluxe ont exaucé tous mes voeux.

La pata negra est ici si finement tranchée, lumineuse et persillée qu’on dirait presque une feuille de salade Trévise, regardez !

ET APRÈS, COMMENT JE FAIS ? 🤔

Si votre passage au Ham Passion Tour et la lecture de mon article faisait naître en vous l’amour inconditionnel du porc ibérique, voici mes adresses fétiches à Paris pour en savourer du bon toute l’année… En attendant votre visite en chair et en os dans les dehesas !

Bellota Bellota : 7 comptoirs de dégustation à Paris, Boulogne-Billancourt (chez oim) et Neuilly. Découvrez la liste ici.

Cinco Jotas : comptoir de dégustation au rez-de-chaussée des Galeries Lafayette Gourmet (48, bd Haussmann, 75009 Paname.)

📸 Bellota Bellota // Régis Grman // Raquel Carmona

4 Comments

  1. Laura Grégot dit :

    Bravo Margaux….. Merci pour ce superbe article.

  2. Antoine L dit :

    Moi qui ne connaissait rien au jambon ibérique, je suis bluffé !

  3. Nous ne savions pas quoi faire et habitons à 2 pas de la BNF, merci Amasauce 😉

  4. Teresa dit :

    Très bon article Margaux !

    Un article super complet pour en savoir plus sur ce magnifique produit le jambon ibérique.

    Merci pour la partage.

    Cdt,

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