ATELIER CHEZ GÂTEAUX THOUMIEUX : LE PÂTISSIER DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE M’A CHUCHOTE SA RECETTE DU VALENTINOIS

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ATELIER CHEZ GÂTEAUX THOUMIEUX : LE PÂTISSIER DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE M’A CHUCHOTE SA RECETTE DU VALENTINOIS

Des années qu’on en rêvait, le maestro Piège l’a fait : ouvrir sa propre pâtisserie au cœur de Paris.

Faut dire que ça faisait des lustres qu’il en parlait, le petit coquinounet : désormais, plus besoin de s’attabler à l’hôtel Thoumieux en mode repas complet pour rassasier notre satané fougue sucrée.

Alors forcément, la veille de l’ouverture officielle, cette bonne vieille grosse d’Amasauce investissait les lieux en avant-première et le bidon gargouillant, vous vous en doutez.

JF PIEGE

GATEAUX THOUMIEUX

Sauf qu’annoncer simplement une ouverture, Amasauce ne saurait s’en contenter. Gourmande, la scélérate n’a pas pu s’empêcher de demander au chef Ludovic Chaussard de lui chuchoter une recette secrète à l’oreille … et il a accepté. Parce qu’après tout, la cuisine, c’est d’la générositeï.

Alors j’vous préviens, ça reste de la pâtisserie, hein. Et même si je n’ai pas compris comment par je ne sais quelle loi de la chimie, mon gâto a pu avoir une tronche jolie comme ça, voici en exclusiviteï la recette du Valentinois (également vendu à la pâtisserie pour les flemmards, ma foi.)

LE VALENTINOIS

Pour 4 personnes avec une petite dalle (plutôt 2 ou 3 avec une grosse dalle.)
Temps de préparation : 1h45.
Temps de cuisson : 20 min.
Il est joli ce bleu dis moi.

STEP NUMBER ONE : ON ATTAQUE AVEC LES CUBES DE CARAMEL AUX PRALINES ROSES. (Ça te servira après, cherche pas.)

Ingrédients :

– 50g d’éclats de praline rose

– 50g de crème liquide.

Dans une casserole, on fait monter la crème et les pralines à 110°C, en veillant bien à ce que le mélange ne brûle pas.

Au fond d’un moule, on dispose une feuille de papier cuisson, et on y verse notre préparation qui sent vachement bon.

On attendra ensuite que le caramel soit bien dur avant de le découper en jolis petits carrés avec un couteau de boucher comme ça (ou pas.)

 CHARCUT DE CARAMEL PRALINES ROSES

STEP NUMBER DEUX : ET C’EST PARTI POUR LA PATAGATÖ. (Sauf que justement, c’est plus du tout du gâteau, là.)

Ingrédients :

–       139g de pâte d’amande 50% (on a dit 139, et c’est comme ça et pas autrement. Voilà.)

–       23 g d’œufs d’un côté (moi aussi, j’ai eu le malheur de demander à combien d’œufs ça correspondait, mais ça dépend de la taille de cet œuf à la noix.)

–       74g d’œufs de l’autre (même bordel qu’au dessus, alors sors ta balance et puis voilà.)

–       11g de farine T55 (on a dit 11, pas 10, hein.)

–       11g de fécule de pomme de terre

–       42g de beurre fondu (et là dans tes dosages, tu sues.)

–       30g d’amandes brutes (ça fait du bien les comptes ronds parfois.)

–       du Cointreau (à ta guise, tu vas en avoir besoin mon gars.)

–       les cubes de caramel pralines roses (tu sais, ceux que t’as fait juste avant d’attaquer le Valentinois, quand tu trouvais encore que tout était easy et limpide à la fois.)

Au batteur, on commence par détendre la pâte d’amande avec la première partie des œufs. Les 23g, donc. Et là, on pense au film « le nombre 23 » avec Jim Carey, et on se demande si la théorie de ce nombre à la noix ne s’imposerait pas à nous là tout de suite et pour la première fois, sur les dosages de ce Valentinois qui nous fait suer des doigts.

On incorpore ensuite la deuxième partie des œufs. Les 74g, oui c’est bien ça. L’appareil est censé tripler de volume, mais ne pleure pas si ce n’est pas le cas.

On ajoute la farine, la fécule de PDT tamisée, puis le beurre chaud et le Cointreau (vas-y quand même molo, t’as encore du boulot.)

Y a plus qu’à verser le tout dans un moule à manquer (en douillant mais sans douiller,) et à incorporer dans la préparacione la moitié des petits cubes de pralines roses et les éclats d’amandes brutes de-ci de-là.

JE DOUILLE

LA DELICATESSE

INCORPORAGE DE CARAMEL DE PRALINES ROSES ET D'AMANDES ENTIERES

On enfournera ensuite pendant 17 minutes à 150°C. A la sortie du four, on disposera le reste des cubes de caramel aux pralines roses comme ça :

 YOUHOU

CA FOOONDYo, ça foooond !!!

STEP NUMBER TROIS : LE PASTILLAGE FLEUR. (Tu sais, t’es pas obligé de le faire si tu veux pas. Sache que tu risques fort de faire une crise de nerf et de te couper les doigts.)

Ingrédients :

–       83g de sucre glace (je m’abstiendrais de commentaires sur le 83.)

–       8g de fécule de pomme de terre.

–       1g de jus de citron (ahah.)

–       7g d’eau (à ta santé.)

–       1g de feuille de gélatine (qui malgré son poids plume fait bien son effet.)

On commence par tamiser ensemble le sucre glace et la fécule de patate.

On réhydrate ensuite la feuille de gélatine en prenant soin de bien l’égoutter après.

On verse l’eau et le jus de citron sur le mélange sucre et fécule, auquel on ajoute la gélatine.

«Ya plus qu’à» étaler la pâte, y découper les fleurs, les faire sécher et les disposer sur la gâteau terminé. De cette dernière étape je décline toute responsabilité en matière de séquelles nerveuses ou autre soupe de doigts amputés. Voici ce à quoi une fleur est censée ressembler :

TOUDOUM  Tadam !!

LE VALENTINOIS FLEURS

LA FIERTE DU PATISSIER

Bon appétit mon bon gars, tu l’as bien mérité.

YOUPI

GATEAUX THOUMIEUX
58, rue Saint-Dominique, 75007 Paris.
Tel : 01 45 61 12 12.
Ouvert du lundi au samedi de 9h à 19h et le dimanche de 8h30 à 14h. Fermé le mardi.

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