S’il y a bien deux trucs qui font rêver les gloutons affamés-mais-quand-même-gourmets, c’est d’une part le homard (allez quoi, on a tous un côté bourge mal assumé) – et d’autre part l’idée d’un repas enchanté au restaurant Lasserre, à s’éclater le gosier de la cuisine deux étoiles de Christophe Moret.
C’est pourquoi Amasauce a décidé de combiner ces douces pensées, et de vous proposer LA recette signature du lobster made in maestro Moret – à se refaire à la zonmé easy-pizzy quand vous le souhaitez – en faisant genre le toit de votre cuisine s’ouvre comme celui de chez Lasserre si ça vous fait kiffer. (Espérons juste qu’il ne pleuve pas ce soir là, sinon vous allez douiller.)
Crédit photo : Lasserre Paris
Voici donc la recette du «homard de nos côtes, petits pois en fin ragoût et sucs savoureux.» (Et le plus sympa dans l’histoire, c’est que rien que le nom te caresse le gosier.)
Pour 4 estomacs à chouchouter :
– 4 homards bleus de 600 grammes
– 2 kg de petits pois
– 500 grammes de pomme de terre grenaille nouvelles
– 4 gros oignons blanc nouveaux
– 1 cœur de laitue
– 3 dl de sauce américaine
– 1 pochon de fond blanc (bouillon de volaille)
– 100 grammes de crème fouettée.
Step 1) La garniture.
1) On commence par écosser les petits pois (et comme rien ne se perd, rien ne se créée, tout se transforme : Lavoisier – on se garde les cosses de côté et on en fera une soupelette en fin de recette.)
2) On blanchit la première moitié des petits pois une minute d’un côté, et on cuit l’autre moitié 6 minutes pour en faire une purée.
3) On épluchasse la première peau des zoignons nouveaux, on les coupe en deux dans le sens de la longueur et on les place à plat dans un sautoir avec 60g de beurre, une pincée de susucre, un soupçon de sel et un tour de moulin à poivre oyez oyez.
4) On enfourne à 200°C et on cuit les mignons zognons pendant une dizaine de minutes de façon à ce qu’ils deviennent coloré et fondant à la fois (c’est ce qu’on appelle une cuisson à brun, voilà.)
5) On cuit les patates en cocotte dans un mélange d’huile et de beurre, jusqu’à obtenir une texture fondante à souhait. La, y a pas de secret, il faut gouter.
6) On sépare les feuilles de laitue avant de les laver, les égoutter et les réserver pour le dressage (qui ne sera pas compliqué, j’vous promets.)
Step 2) La cuisson des bestioles.
Rien ne sert de courir, il faut partir à point.
1) On prépare un court-bouillon avec 40 g de sel, 6 g de poivre en grain, 3 dl de vin blanc, un bouquet garni et 6 l d’eau. On fait chauffer 15 minutes – et on y plonge nos homards entiers pendant 4 minutes chrono.
2) On égoutte nos potos, et on en décortique les pinces puis la queue. Désolée les gars, z’aviez qu’à pas être si beaux.
Step 3) Le dressage.
1) Dans une sauteuse, on commence par faire suer les ptipois blanchis (donc la première moitié de toutàlheure, vous l’aurez compris) – avant d’y ajouter une pincée de sucre en poudre et de déglacer avec le bouillon de volaille préalablement préparé.
2) On cuit 4 minutes et on ajoute une cuillère de ptipois en purée (donc la deuxième moitié) : le liquide doit enrober nos légumes adorés. Sauf qu’en fait, les petits pois sont à la fois un légume et un féculent, j’ai appris ça en passant.
3) On chauffe les pinces et les queues de homard dans leur suc.
4) C’est le moment de dextériteï : on dispose une bonne cuillerée de tipois dans le fond de l’assiette, puis le homard, les pommes de terre, les demi oignons caramélisés et les feuilles de laitue. Au dernier moment, on fait bouillir la crème que l’on versera sur l’assiette dressée. La sauce américaine est à servir à part.
Step 4) On se fait demander en mariage par notre mec bluffé. Merci Christophe Moret.
