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PAPILLOTE DE CABILLAUD / PURÉE ROBUCHON

Alerte enlèvement : j’ai en ma possession la recette de la purée Robuchon. La rançon est fixée à un gros bisou, et je vous la dévoilerai sans tabou. (Mais avant, rasez-vous.)

Accompagnée d’une petite papillote de poisson blanc (pour équilibrer l’apport calorique de l’assiette tout en s’éclatant sur le goûûût,) voici la recette que je m’amusâââ à concocter ce week-end :

PAPILLOTE DE CABILLAUD AU THYM / PURÉE ROBUCH’ (POUR 4 PERSONNES) :

– Pour la papillote

  • 4 dos de cabillaud
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de thym
  • 1 citron vert
  • 2 citrons jaunes
  • sel, poivre
  • 2 cas d’huile d’olive

On commence par préchauffer notre four à 165°C, et à préparer 4 carrés de papier cuisson. On lave les citrons, et on prélève le zeste du citron vert et d’un citron jaune avant de les hacher finement. On découpe ensuite les citrons jaunes en rondelles.

On disposez 3 rondelles de citron jaune sur chaque carré de papier cuisson. On pose le dos de cabillaud par-dessus et on le saupoudre de zeste, avant d’ajouter le thym effeuillé et quelques bruns de romarin. On sale, on poivre et on arrose d’huile d’olive et du jus de citron vert.

On ferme les papillotes et on les dispose sur la plaque du four, avant d’enfourner pour 15 minutes chrono. Si c’est pas bô.

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– Pour la purée Robuch’

  • 1kg de pomme de terre (rattes, BF15)
  • 250g de beurre froid
  • 25cl de lait entier
  • gros sel

– On commence par laver les pommes de terre SANS LES PELER (c’est très zimportant.)

– On remplit une casserole de 2 litres d’eau froide et d’1 cas de gros sel, et on y fait cuire les patates à couvert (25 minutes de cuisson environ.) L’idée, c’est que la lame d’un couteau plantée dedans en ressorte aisément. On coupe ensuite le beurre en petits dés, que l’on replace rapidement au réfrigérateur.

– Dès que les pommes de terre sont tièdes, pelez-les. Passez-les ensuite au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au dessus d’une grande casserole. Portez ensuite la casserole sur feu moyen :  remuez énergiquement la purée, histoire de la dessécher un peu, pendant 5 minutes environ.

– Passez une petite casserole sous l’eau, et videz-la sans l’essuyer. Dans cette casserole, faites bouillir le lait. Baissez ensuite la température à feu doux.

– Incorporez petit à petit le beurre très froid, bien dur et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.

– Toujours à feu doux, ajoutez le lait, très chaud et en petits filets en continuant de mélanger énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Salez, poivrez, soyez fiers de vous, et servez avec la papillote de cabillaud.

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